Προέλευση της ελιάς
Η προέλευση της ελιάς μόνο δεν αποτελεί εγγύηση ποιότητας, καθώς το ελαιόλαδο θεωρείται καλό όταν έχει παρασκευαστεί με τον σωστό τρόπο και ανεξαρτήτως από το πού έχουν καλλιεργηθεί οι ελιές, μπορεί να έχει ιδιότητες και ελαττώματα, όπως όλα τα προϊόντα.
Κατά την διαδικασία της ωρίμανσης, που είναι γνωστή ως veraison, οι ελιές αλλάζουν χρώμα αρκετές φορές: από πράσινο σε κίτρινο, σε κοκκινωπό, μοβ, καφέ και τελικά μαύρο. Κάθε ποικιλία έχει έναν βέλτιστο βαθμό ωρίμανσης και η εκχύλιση κατά τη διάρκεια αυτού του σταδίου ενισχύει τα αισθητήρια χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου, επιτυγχάνοντας μέγιστο άρωμα και γεύση.
Όπως το κρασί και άλλα φυσικά προϊόντα που ωριμάζουν χρόνο με τον χρόνο, το ελαιόλαδο είναι το αποτέλεσμα πολλών παραγόντων που μπορούν να επηρεάσουν τα χαρακτηριστικά του.
Ένα παράδειγμα είναι η ποσότητα βροχής στα οποία είναι εκτεθειμένα τα δέντρα κατά τη διάρκεια της σεζόν, η οποία μπορεί να προκαλέσει σημαντικές διακυμάνσεις στην πικρότητα του προϊόντος.
Ποιοτική κατάταξη
Με βάση των παραπάνω, οι όροι “πρώτη ψυχρή πίεση” ή “ψυχρή έκθλιψη” του ελαιόλαδου είναι ευρέως διαδεδομένοι και αποτελούν κατηγορίες στις οποίες αναφέρεται ο καταναλωτής σχετικά με την ποιοτική κατάταξη του προϊόντος.
Πράγματι, η “πρώτη ψυχρή πίεση” αναφέρεται σε ελαιόλαδο που εξάγεται από ένα παραδοσιακό σύστημα έκθλιψης, όπου το λάδι παράγεται με την πρώτη πίεση. Ουσιαστικά πρόκειται για κάτι απαρχαιωμένο, καθώς οι ελιές δεν υποβάλλονται πλέον σε δύο εκχυλίσεις. Επιπλέον, ένα παραδοσιακό σύστημα έκθλιψης παράγει στις μέρες μας ελαιόλαδο το οποίο στην καλύτερη περίπτωση θεωρείται μέτριας ποιότητας, καθώς τα ελαιόλαδα άριστης ποιότητας προέρχονται από σύγχρονα συστήματα φυγοκέντρησης.
Σε κάθε περίπτωση, η “ψυχρή έκθλιψη” εγγυάται μόνο ότι η θερμοκρασία δεν υπερβαίνει τους 27ºC κατά τη διάρκεια της διαδικασίας. Αυτό δεν επαρκεί για την παραγωγή ενός ποιοτικού προϊόντος, καθώς η έκθλιψη των ελαττωματικών ελιών θα αποδώσει κακή ποιότητα ελαιόλαδου.
Το θόλωμα του ελαιόλαδου
Μια άλλη εσφαλμένη αντίληψη είναι ότι το θόλωμα του ελαιόλαδου είναι ένδειξη της ποιότητας του. Το λάδι μπορεί να είναι θολό επειδή περιέχει μια σημαντική ποσότητα φυτικών υδάτων και πολτού ελιάς. Το νερό και ο πολτός της ελαίας προκαλούν ταχύτερη αλλοίωση των οργανοληπτικών και θρεπτικών ιδιοτήτων του ελαιόλαδου. Η διαδικασία φιλτραρίσματος του εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου ενισχύει και διατηρεί άθικτες όλες τις ωφέλιμες ιδιότητες του προϊόντος, έτσι ώστε να διατηρείται καλύτερα και για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.