Η Γεύση
Το ελαιόλαδο μπορεί να είναι φρουτώδες, με χλοώδεις νότες, είτε να περιέχει κάποιες λουλουδένιες νότες ή πιο πικάντικες, καυτερές ή πικρές νότες.
Κάθε λάδι έχει διαφορετική γεύση και η γευστική δοκιμή είναι ένας από τους αποφασιστικούς παράγοντες για την αντίληψη αυτών των ποικιλιών και την κατανόηση του εάν ένα ελαιόλαδο είναι υψηλής ποιότητας.
Η Ποιότητα
Η ποιότητα δεν αποτελείται μόνο από την χαμηλή οξύτητα, καθώς ένα λάδι μπορεί να έχει χαμηλή οξύτητα αλλά να έχει τραχιά γεύση, ή ακόμα και να είναι αλλοιωμένο. Επίσης η οξύτητα δεν συσχετίζεται με την καυστικότητα που χαρακτηρίζει το φρέσκο ελαιόλαδο, το οποίο είναι πικρό και πιπεράτο επειδή είναι πλούσιό σε πολυφαινόλες, ισχυρά αντιοξειδωτικά των ελιών, οι οποίες αποτελούν τη σημαντικότερη διατροφική αξία του ποιοτικού εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου.
Η οξύτητα δεν μπορεί να προσδιοριστεί μέσω γευστικής δοκιμής, αλλά μπορεί να μετρηθεί στο εργαστήριο.